菊芋の収穫は憂鬱でした。だって大変なんだもん。工事現場の穴掘り部隊みたいなもんで、そのあとはずっと筋肉痛になるし、チップスに加工するのも何10時間もかかるし、湿気対策やら宣伝やら、もう今年はやめちゃおうかと思ったり思わなかったり。
ウサギの足跡を発見。そしてもちろんキツネと鹿の足跡もいっぱい。熊の足跡は発見できませんでした。
土はまだ柔らかく、凍ってはいませんでした。一度か二度降っては消えて、時々暖かくもなるので、まだ1か月くらいは掘れそうです。
一度ブルーシートに集めて、天日干ししてから、ブラシでひとつひとつ土を落としていきます。とにかく時間がかかります。たったこれだけで2人で2時間近くかかってしまう。それがまた寒いんです。
水で洗えば早いのですが、畑には水道はないし、家の外の水道は凍結防止で落としているし、仮に水が出せてもとても冷たい。台所を使う場合は、土を落とさないと大変なことになる。水道管が詰まったら目も当てられない。
というわけで、ブルブル震えながらブラシで土を落とすのです。
その後、スライサーでスライスし、乾燥させます。去年まではそのチップスをジップロックに乾燥剤と共に入れていましたが、数か月で湿気ってくることがわかり、今年からは密封することにしました。
これを使えば真空パックも可能ですが、そこまでやるとチップスがバキバキに砕けてしまいます。チップスがメリっと言うくらいのところで密封です。
乾燥剤も封入しますから、長持ちすると思われます。
当初は今年のチップスはあまり良くないと思ってました。最初に作ったチップスが「しょっぱかった」のです。塩も入れてないのに。収穫が早すぎたのかもしれませんし、よくわかりません。いやしょっぱいって言っても、塩の「風味」を感じる程度です。塩分は全く入ってませんから。
その後はだんだん去年の良い感じが戻ってきました。少し甘みが足りない気はします。そもそも甘みと言っても、砂糖の甘味じゃないですから、ほんのりなんとなく甘いのであって、有効成分であるイヌリンとの関わりはよくわかりませんが、ほぼイヌリンですので、問題はないと思っています。
なんせこうですから。
■菊芋の成分（100g中）
◎水分 80g
◎炭水化物 15g（炭水化物の90%がイヌリン）
※イヌリンは、栄養学上は水溶性食物繊維
◎食物繊維 2g
◎たんぱく質 1.8g
◎脂質 0.2g
◎灰分 1g
乾燥で水分を飛ばすと、この物体の75%がイヌリンなのであります。これが水溶性だからといって、洗った時にイヌリンが流れようがほとんど成分に変わりはないのです。ひょっとしたら灰分とたんぱく質がより水に流されやすくて、イヌリン濃度が上がっているかも知れんし。それはないか。w
スライスしてチッブスにした後、水で洗うのですが、10秒程度で結構茶色い色が出ます。これをしないと雑味が出るように思います。しつこく洗うほど良い気もします。でもなんとなくイヌリンがどんどん流れてしまうイメージがあって、長くても1分程度ササっと洗うようにしています。
そんなわけで今年もなんとか菊芋チップスが出来ました。こうてね。
